Água: a revolução de uma bebida tradicional

A água é um importante ingrediente para a saúde e preparação de ótimos pratos na gastronomia

     A água, a bebida mais antiga, de maior uso, incolor, inodora e insípida, não se presta muita atenção. Suas características tem influência na saúde e no resultado gastronômico. Porém é preciso estar atento: há águas e águas. As águas cloradas por exemplo, perdem a qualidade essencial devido ao seu gosto e odor. Na gastronomia, a água clorada traz um prejuízo enorme e interfere no sabor dos caldos, sopas e outros pratos, sem falar que em muitos casos essa água pode estar contaminada. De acordo com os grandes chefs, a sorte é que existem as águas minerais que estão ganhando maior espaço entre os consumidores e no meio gastronômico.
O uso das águas minerais envasadas não é novidade. Desde antiguidade já se importavam e exportavam águas provenientes de mananciais famosos da Europa. Para citar um caso, o capitão general Manuel Guevara Vasconcelos tomava apenas água mineral de Spa, de uma famosa fonte situada na Bélgica. O militar exportava água mineral em pequenas botelhas de vidro marrom desde meados do século XVII. Pedro, o Grande, rei da Bélgica e o imperador de Austria, José II também consumiam apenas água mineral. Em seus diários de viagem trantam a bebida como "água cristalina e cintilante".

     Publicação - O livro El Água em la Cocina Del Futuro editado pela Academia Espanhola de Gastronomia foi premiado no ano de 99, durante o Salón Internacional Del Libro de Cocina, em Versalhes, na França. O livro é uma obra impecável de apetitosas receitas da culinária espanhola a base de, pasmem, água mineral. O diferencial conferiu o mérito de "inovador", não por revelar os segredos dos grandes mestres da cozinha espanhola, mas pela importância de um ingrediente simples, porém essencial que faz a diferença no paladar e na manutenção do valor nutritivo dos alimentos: a água mineral.

     A obra reúne 56 receitas de pratos, entre sopas, verduras, entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas, além de muitas dicas de coquetéis de renomados barmen, que vão deixar o público masculino literalmente com água na boca. Com um tratamento dedicado aos grandes vinhos ou mais prestigiados azeites, a água mineral também é realçada na arte de degustar como um fator fundamental para tirar o maior proveito e satisfação sensorial, enquanto bebida indispensável no acompanhamento de muitos pratos.

     Sem perder de vista o caráter de obra gastronômica, o livro abre ainda outras perpectivas e abordagens em torno da água, trazendo uma série de artigos de médicos e até geólogos, que discorrem os diferentes tipos de água e a importância da água subterrânea para a manutenção da vida e da saúde. Há capítulos que abordam ainda aspectos sobre a origem das águas minerais, cuja história remonta há mais de 25 séculos quando eram diretamente relacionadas com as "curas milagrosas". Para o presidente da Academia Espanhola de Gastronomia, Rafael Ansón, a água é o petróleo do século 21. "Nas páginas desse livro, o leitor poderá descobrir os mistérios e propriedades da água mineral sob todos os pontos de vista", declarou.

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Olho: As águas minerais estão ganhando maior espaço entre os consumidores e no meio gastronômico

A água mineral no Brasil

     A mineralização das águas subterrâneas é extremamente importante na classificação das águas minerais. O tema inclusive foi debatido pela acadêmica e geóloga, Suely Schuartz Pacheco Mestrinho, durante o Workshop Nacional de Águas Minerais, realizado em 1999, em Minas Gerais. Em seu trabalho, Suely traz a classificação e a determinação do respectivo uso das águas minerais. Em entrevista ao jornal ABAS INFORMA a pesquisadora fala do consumo e exportação das águas minerais e do crescimento do setor em território brasileiro.
Como está o setor de água mineral no Brasil??

     Até algumas décadas, o uso e a importância das águas minerais eram avaliados em função das sua virtudes terapêuticas. Atualmente, tanto no Brasil como no mundo, é crescente a utilização da água mineral como água potável de qualidade superior e garantida. Estima-se que apenas 10% das fontes hidrominerais no Brasil estão exploradas portanto, é de se esperar que, se temos o produto e o cliente, o setor produtivo de águas minerais no Brasil, sobretudo, da indústria do engarrafamento, deverá se consolidar cada vez mais.

     Qual a importância da classificação das águas minerais?

     Todos os critérios mundiais de classificação das águas doces, consideram suas propriedades físicas, químicas e fisico-químicas. O Código de Águas Minerais (Decreto Lei 7.841 / 1945), o instrumento que classifica as águas minerais no Brasil, adota como principais critérios as características conservativas (constituintes químicos) da água e aquelas não conservativas ou inerentes às fontes, como presença de gases e temperatura.

      Para o caso das águas oligominerais (ricas em determinados elementos químicos), a ação medicamentosa deverá ser constatada e aprovada pela comissão de Crenologia do DNPM. Levando-se em consideração que nas últimas décadas já se conhece melhor sobre os efeitos acumulativos e de toxidade de certos constituintes químicos para o ser humano, aliados à demanda atual da água mineral como água potável, o conceito de propriedades favoráveis à saúde, é um ponto de controvérsia e, na minha leitura, precisa ser revisto como critério de classificação. As chamadas águas potáveis de mesa, também definidas pelo Código, devem seguir os critérios de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, (Portarias 36/90 e 1469/01). Logo, diante deste contexto fica claro que a água mineral precisa ser devidamente classificada para seu uso.

      Há uma afirmação de que toda água mineral é subterrânea, mas nem toda água subterrânea é mineral. Por que ?

     Ainda pela Legislação brasileira, define-se como águas minerais, as águas, provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas, com características físicas, químicas e fisico-químicas distintas das águas comuns, que lhe conferem propriedades terapêuticas. As águas subterrâneas, classificadas como águas doces, podem ser de origem meteórica ou juvenil (águas parcialmente endógenas de origem magmática, vulcânica, mista e de reações químicas). Durante seu movimento, a água subterrânea interage com os materiais por onde percola e vai atingindo um grau de mineralização que a define como mineral, conforme os critérios do Código de Águas Minerais.

     As águas minerais são cada vez mais provenientes de poços tubulares?

     Sim, e é por uma questão prática, pois a perfuração de poços tubulares tem crescido de forma exponencial nos últimos anos. Um poço tubular com alta vazão e água de boa qualidade, atendendo aos critérios de potabilidade definidos pela portaria do Ministério da Saúde, pode e deve ser utilizado para atender empresas de venda de água engarrafada, a despeito de um uso menos nobre para o produto obtida. Afinal temos que estimular o uso mais eficiente da água de qualidade superior, independente de ser classificada como mineral ou potável. É importante lembrar, que a qualidade da água produzida está relacionada com a qualidade do serviço utilizado na perfuração, muito embora o avanço tecnológico dos equipamentos de perfuração, das bombas e dos materiais que se utilizam para extração de água subterrânea, como conseqüência direta da evolução do mercado, também vem evoluindo. Outro aspecto importante para se observar é que um poço tubular com esta finalidade deve ser definido como uma fonte e, para se manter a integridade do recurso, deve ter seu perímetro de proteção devidamente estabelecido e um controle efetivo de sua exploração.

     O Brasil pretende exportar água mineral. O país tem esse potencial?

     O Brasil tem sido incluído no grupo dos 26 países ricos de água doce do mundo. Nossas águas minerais são em geral mais leves ou menos mineralizadas que as européias e, portanto, melhor qualificadas para consumo humano como água potável. Estes e outros são aspectos que, associados a tecnologia de envase disponível no país, devem estimular a exportação de um produto cada vez mais carente, em escala mundial, que é a água de boa qualidade. É louvável a posição da cidade de Fortaleza, situada no Nordeste numa região seca, quebrando esse paradigma com a exportação de água mineral.

olho: Afinal temos que estimular o uso mais eficiente da água de qualidade superior, independente de ser classificada como mineral ou potável. É importante lembrar, que a qualidade da água produzida está relacionada com a qualidade do serviço utilizado na perfuração